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Descubre el mapa de las panaderías artesanales en Santiago Comunidad

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Panes elaborados con masa madre, horneados después de largos procesos de fermentación yen los que se incluyen todo tipo de harinas, semillas y sabores especiales. Estos cuatro nuevos lugares, abiertos en los últimos seis meses, sólo confirman lo que ya era una tendencia en Santiago: el pan ya no es un ítem sencillo; hoy es casi una “obra de arte”. Por eso les mostramos a continuación un mapa de panaderías artesanales en Santiago.

Fuente: Revista Wikén El Mercurio

Imposible pasar por afuera de este pequeño local del barrio Bellas Artes y no tentarse con esa vitrina de panes. O con los estantes llenos de cosas ricas, o con la música de Paolo Conte o con la amabilidad de quien atiende. Abiertos desde febrero, Panadería Gabilondo es la nueva sensación del barrio y quien está detrás es José María Gallegos Gabilondo, un enólogo, nieto de españoles, que estudió viticultura y enología en Piacenza, Italia, y que vivió y trabajó 16 años en Europa. Cuando él decidió abrir su propio local de pan, lo bautizó en honor a su abuelo materno. “Mi papá murió cuando tenía cuatro años y él fue mi gran figura paterna. El viejo es un máximo, logró escapar de la Guerra Civil de España y sigue vivo. Él vivió la escasez de alimentos y siempre pelaba el cable con el pan. Yo siento que antes había un respeto distinto por el pan”, cuenta. No como ahora, dice, que muchas veces se usa sólo como contenedor, “para meterle cosas adentro”.

En Gabilondo utilizan sólo harina, agua y sal de Cáhuil para la elaboración de los panes. “Como enólogo, entiendo el proceso de fermentación de la uva y eso me hizo más fácil entender el del pan”, explica. Tienen panes integrales de trigo y centeno, ciabattas, panes de campo (tipo boule francés) y panes de cúrcuma, nueces y semillas de zapallo; de tomates secos rehidratados y de aceitunas negras y verdes con orégano fresco. En estos últimos usa un poco de aceite de oliva.

“Sobre el uso de masa madre, a mí no me gusta hablar de moda, porque no hay ninguna novedad en eso, es algo que lleva seis mil años en el baile”, aclara. Él prefiere hablar de las horas que la masa se fermenta en frío y que nunca es menor a 12. “Estos panes pueden durar cinco o seis días si los tratas bien. Guardar bien el pan significa conservar su humedad para que dure fresco. Un pan seco es un pan duro. Entonces, aunque vendemos todo en bolsas de papel, porque eso permite que respire y conserve la crocancia durante el primer día, al segundo día lo ideal es guardarlo en una bolsa de plástico y en el refrigerador, porque el frío seca pero conserva”, explica.

Abre de lunes a sábado, de 9 a 19:30 horas. José Miguel de la Barra 463.

MESTIERE: PAN Y CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Abrieron hace un mes y medio en Vitacura con Padre Hurtado y en el barrio, dicen, están felices. “Nos decían que hacía falta algo así”, cuenta Fernando Dagach sobre Mestiere, el lindo café (de especialidad) + panadería artesanal que puso junto a su socio, el chef Romano Tempesta. “Nuestra idea es entregar un pan artesanal hecho en el día”, explica. Al igual que otras “panaderías 2.0”, no utilizan mejoradores en la masa y para la mayoría de los panes, usan masa madre y procesos de fermentación largos; como para hacer las focaccias, el pan “tradicional” (con 20% de harina integral) y el molde 100% integral con multisemilla. “Al principio las ventas de los panes a base de masa madre eran bajas pero empezamos a dar demostraciones y a medida que la gente los ha ido conociendo, han aumentado mucho en comparación a los otros”, explica Fernando. Además, tienen baguettes hechos con receta tradicional francesa, marraquetas (sólo con harina, sal y agua) y seis tipos de panes con “sabores del campo”: tomate-albahaca, cúrcuma-nuez, betarraga, queso-orégano, avena-linaza e integral.

Abre de lunes a viernes de 8 a 20 horas; sábado de 9 a 20 horas y domingo de 9 a 15 horas. Av. Vitacura 9013.

PAN MOSTACHO: DEL TEATRO AL PAN

Seis meses lleva abierto Pan Mostacho y el éxito ha sido impresionante: comenzaron trabajando dos personas y hoy ya son nueve; tenían 10 tipos de panes y ya van en 28; y de vender 100 unidades al día, pasaron a 400. “Los mismos clientes nos decían ¿por qué no hacen panes más grandes? O ¿por qué no incluyen cosas dulces? Y así nacieron otros productos como las galletas de canela o los muffins salados de tomates deshidratados con parmesano y albahaca, de roquefort y pera asada o de espinaca a la crema”, cuenta Pierre Sauré, dueño junto a su pareja, Álvaro Saavedra, de este acogedor local que simula una fábrica, combinando ladrillo, madera y fierro. Ambos trabajaban ligados al teatro cuando decidieron tomar nuevos desafíos. Llevaban un año haciendo pan en su casa y vendiéndolo y entonces pensaron que ese “hobbie” podría convertirse en un emprendimiento. Y así fue: investigaron el uso de masa madre y el proceso de fermentación retardada, averiguaron acerca de las técnicas originales de pan, desde Egipto en adelante, y leyeron acerca del pan en Latinoamérica y la influencia europea; y dieron en el clavo. Los fines de semana, los clientes hacen fila para comprar. “El pan tiene una gran importancia en la vida de los chilenos y nosotros creemos en el pan como una obra de arte en sí misma”, dice Pierre Sauré.

Los panes favoritos de los clientes, cuenta, son las fougasse francesas de aceituna, ají, ajo asado o cebolla morada. “Todos los panes son hechos en base a masa madre y son veganos, excepto los que tienen miel. Nuestros panes no tienen leche ni materia grasa, no usamos manteca ni levadura industrial”, agrega. Abre de lunes a domingo de 10 a 21 horas. Av. Francisco Bilbao 2841-A, Providencia. T: 2 2274 2880.

LA POPULAR, PIZZA Y PAN: AL CALOR DE LAS MASAS

Es el más “antiguo” de los locales de esta nueva camada de panaderías 2.0 y eso que abrió recién en diciembre pasado. Se trata de una cafetería que es a la vez panadería y pizzería. Tiene mesas en la terraza donde uno pueda sentarse a probar sus pizzas que en la semana son “de molde” (de masa aireada) y se venden al corte hasta agotar stock y que desde el viernes en la tarde, son a la piedra y hechas al momento (hay para servir y llevar).

El dueño de La Popular, Pizza y Pan es Tadeo Castelvero, un productor argentino que trabajaba en cine pero que soñaba con tener una pizzería. Cuando comenzó a meterse en el tema, descubrió el pan y se enamoró. Por eso decidió abrir un local donde pudiera abordar su amor por las masas. “Todo, tanto los panes como la bollería y las pizzas se hacen con masa madre, pero no sólo su uso hace la diferencia. Aquí, horneamos las masas recién al día después, y esa es la gran diferencia en términos nutricionales y de sabor porque el producto ya está predigerido cuando llega a la mesa”, explica Tadeo.

En sus productos, dice, usa distintos tipos de harinas para manejar más matices en textura y sabor. “Seguimos la corriente más europea del pan, por lo que tenemos hogazas (más de 800 grs) que van desde 100% blanco hasta 100% integral, y entre medio vamos variando. Por ejemplo, hacemos un Pan 7 Semillas que lleva trigo, centeno, avena, sarraceno, linaza y después sésamo y girasol tostados”, cuenta.

Otra novedad es que los miércoles, de 19 a 22 horas, hacen talleres en la misma tienda, para aprender a hacer pizza y pan a base de masa madre y con fermentaciones largas. Más info en www.lapopularpizzaypan.cl. Abre de martes a sábado, de 9 a 21 horas y domingo, de 9 a 16 horas. Av. Francisco Bilbao 2793, T: 232244958.

 

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41 thoughts on “Descubre el mapa de las panaderías artesanales en Santiago Comunidad

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